전통 방식으로 집된장과 간장을 분리하는 과정은 오랜 시간과 정성이 필요한 작업입니다. 이 과정은 된장과 간장의 풍미를 극대화하며, 각각의 용도로 활용할 수 있는 고품질의 장을 만들어냅니다. 아래는 전통 집된장과 간장을 분리하는 방법을 단계별로 정리한 내용입니다.
1. 된장 가르기 준비
된장을 담근 지 약 40~90일이 지나면 간장과 된장을 분리할 준비를 합니다. 이 시기는 계절과 기후에 따라 달라질 수 있으며, 메주가 충분히 발효되어 간장 색이 짙어지고 메주가 부드러워졌을 때가 적기입니다.
2. 곰팡이 제거
항아리 위에 뜬 곰팡이를 체로 걷어냅니다. 흰곰팡이에서 푸른곰팡이로 변하는 것은 자연스러운 발효 과정의 일부이며, 이를 제거한 후 작업을 진행합니다.
3. 간장 분리
메주를 항아리에서 꺼내기 전에 간장을 먼저 체에 걸러냅니다. 이때 면보를 사용해 메주 찌꺼기를 걸러내면 맑은 간장을 얻을 수 있습니다. 분리된 간장은 따로 보관하며, 필요에 따라 끓여서 살균 과정을 거칩니다.
4. 된장 치대기
항아리에서 꺼낸 메주를 넓은 용기에 담아 으깨는 작업을 합니다. 이 과정에서 간장을 적당히 섞어가며 된장의 질감을 조절합니다. 기호에 따라 메주가루, 보릿가루, 고추씨가루 등을 첨가해 풍미를 더할 수 있습니다.
5. 된장 숙성
치댄 된장은 다시 항아리에 담아 꼭꼭 눌러 공기를 차단합니다. 표면에 천일염을 뿌려 곰팡이 생성을 방지하고, 항아리 입구를 비닐 랩으로 덮어 발효를 진행합니다. 된장은 최소 6개월 이상 숙성해야 깊은 맛을 느낄 수 있으며, 1~3년 이상 숙성하면 더욱 풍미가 좋아집니다.
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6. 간장 보관
분리된 간장은 끓인 후 충분히 식혀 병이나 페트병에 담아 보관합니다. 간장은 추가 발효 과정에서 공기가 최소화되도록 밀폐하는 것이 중요합니다.
전통 집된장과 간장 분리는 손이 많이 가는 작업이지만, 그만큼 정성과 시간이 담긴 맛을 느낄 수 있는 과정입니다. 이 방법을 통해 집에서도 고품질의 된장과 간장을 만들어보세요!